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EVERS SPECIALS TAUGÉ

Taugé gehört zu den größten Erzeugern und Lieferanten von frischen Sprossen und Keimlingen in Europa. Das seit mehr als 30 Jahren bestehende niederländische Unternehmen hat sich auf die Produktion und die Vermarktung dieser spezialisiert.

2016 © Copyright by Evers Specials. Alle Rechte vorbehalten.

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Evers Specials B.V. Stationsstraat 33 6515 AA Nijmegen Niederlande


Telefon: +31 (0) 243 / 481 422 Telefax: +31 (0) 243 / 482 140E-

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Taugé Kochwettbewerb - Gewinnermenü 2008

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Zubereitung


Vorspeise:

Die 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Die Creme frache mit den Sprossensaft mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Sesamöl abschmecken, die aufgelöste Gelatine dazugeben und die steif geschlagene Sahne unterheben. Alles in einen Behälter geben und für mind. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Zucchini, Aubergine und enthäutete Paprika sowie Tomate in Brunoise schneiden und mit etwas Öl und Kräutern in einer Pfanne anschwenken.



Zutaten

Vorspeise:

1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 rote Paprika, 1 Fleischtomate, 100ml Sprossensaft, 400g Creme fraiche, 200ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, Kräuter und Gewürze, 4 Scheiben Serranoschinken, Sesamöl, Pflanzenöl

Hauptgericht:

600g Maispoulardenbrust (4 Portionen), 4 Scheiben Toastbrot, 4 Eigelbe, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, Taugé, 50g Zucker, 200ml Geflügelfond, 200ml Portwein, 1 Schalotte, 1 Knollensellerie, 1 Staudensellerie, 1 Apfel (w. mögl. Granny Smith), 20g Walnüsse, 50g Butter, 100ml Sahne, Pflanzenöl, Balsamicoessig, Gewürze und Kräuter

Dessert:

4 Eier, 100g Zucker, 80g ausgedrückte Taugé, 120g Mehl, 1 Tl. Speisestärke, 3 Eier, 120 g Zucker, 250g Mascarpone, 2 Blatt Gelatine, 3 Zitronen, 1 Vanilleschote, 2 cl Amaretto, 150 ml Espresso, etwas entölter Kakao

Hauptgericht:

Die Toastscheiben und die Sprossen klein würfeln und mit dem Eigelb und etwas Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei den Maispoularden den Knochen auslösen. Die Knochen in heißem Öl anbraten, die Schalotten zusammen mit den Abschnitten von Stauden und Knollensellerie weiter anbraten. Alles mit Geflügelfond ablöschen und einreduzieren lassen. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und den passierten Geflügelfond dazugeben. Alles zu einer Glace einkochen lassen. Die Haut der Maispoulardenbrüste etwas zurückschieben und die Sprossenmasse gleichmäßig darunter verteilen. Die Maispoularden auf der Hautseite in heißem Öl in der Pfanne anbraten und anschließend im Ofen bei ca. 200C fertig braten. Für den Waldorfsalat wird der Knollensellerie geschält, in Würfel geschnitten und anschließend in gesalzenem Wasser weich gekocht, dann püriert, durch ein Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Butter und etwas Sahne abgeschmeckt.

Der Staudensellerie wird geschält und anschließend mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und Öl mariniert. In einer Pfanne etwas Zucker karamellisieren und die Walnüsse damit überziehen und auf Backpapier abkühlen lassen und vierteln. Den Apfel schälen, würfeln und zusammen mit den karamellisierten Nüssen zum Staudensellerie geben.


Dessert:

Die 4 Eier mit dem Zucker, Zitronenabrieb und dem Mark der halben Vanilleschote schaumig aufschlagen. Die Sprossen in etwas Zucker anschwenken und in die aufgeschlagene Masse einarbeiten. Das gesiebte Mehl und die Speisestärke vermischen und unter die Masse heben. Alles in eine Backform füllen und im Backofen bei 160 Grad 20 Minuten backen. Die 3 Eigelbe mit dem Zucker und dem restlichen Mark der Vanilleschote schaumig aufschlagen, die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, in etwas Amaretto in einer Pfanne auf dem Herd auflösen und mit einem Teil der Mascarpone vermischen. Dann die restliche Mascarpone dazugeben und alles gut vermengen. Die Masse sollte mindestens 2 Stunden kalt stehen. Zum Schluss den Bisquit mit Espresso befeuchten, die Mascarponemasse draufgeben und anschließend mit Kakao bestäuben.

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Taugé gehört zu den größten Erzeugern und Lieferanten von frischen Sprossen und Keimlingen in Europa. Das seit mehr als 30 Jahren bestehende niederländische Unternehmen hat sich auf die Produktion und die Vermarktung dieser spezialisiert.

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